Il nuovo studio pubblicato sulla rivista scientifica Foods segna un punto di svolta per l’enologia moderna, dimostrando come la produzione di vini di alta qualità senza l’aggiunta di anidride solforosa sia non solo possibile, ma tecnicamente riproducibile su larga scala.
La ricerca nasce da una sinergia strategica tra il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa e la SV Consulting, che hanno collaborato per validare un protocollo di vinificazione di precisione lungo un arco temporale di quattro annate consecutive (2022-2025). Insieme a partner di rilievo come l’IFN, CNR e CERN, il team ha sviluppato un sistema integrato che sostituisce la protezione chimica dei solfiti con un controllo tecnologico rigoroso e l’uso di antiossidanti naturali.
Il cuore del progetto è l’impiego di smart tank (serbatoi intelligenti) che permettono di gestire l’intero ecosistema di fermentazione senza mai esporre il prodotto all’ossigeno:
- Monitoraggio in tempo reale: sensori avanzati permettono un monitoraggio continuo e l’acquisizione di dati tramite un’interfaccia digitale, consentendo interventi correttivi tempestivi durante l’intero processo di vinificazione.
- Gestione dei gas inerti: l’uso di azoto in circuiti chiusi evita l’ossidazione durante i rimontaggi creando un ambiente sfavorevole alla crescita di microrganismi indesiderati.
- Antiossidanti naturali: l’impiego di estratti di semi d’uva fornisce la protezione antiossidante necessaria in sostituzione dei solfiti preservando i composti aromatici, i pigmenti e le strutture fenoliche.
- Precisione termica: la regolazione automatizzata della temperatura garantisce una fermentazione lineare e previene deviazioni microbiologiche.
I dati raccolti confermano che i vini ottenuti presentano una stabilità chimica e un profilo sensoriale del tutto paragonabili a quelli prodotti con metodi convenzionali. Questo approccio non rappresenta solo una risposta alle richieste di consumatori sempre più attenti alla salute, ma offre una strategia concreta per affrontare le sfide del cambiamento climatico, migliorando la resilienza e la sostenibilità delle aziende vinicole.
